Bortom de blånande bergen finns en annan korv. En korv som fått mogna ifred och som är gjord av kött från grisar som haft en chans. Efter ett möte med köttslöjdaren Gustav Lindström och hans charkuteri i Järvsö fnyser jag föraktfullt åt de sladdriga plastförpackningarna på ica. Nu vet jag bättre.
Hämtad på röd flakmoppe vid Järvsö järnvägsstation av en lång man i regnkappa inträder avslappningen omedelbart. Det här kommer att bli en bra dag. Redan på telefon berättade Gustav Lindström att han »inte kör bil just nu«. Jag hinner givetvis fundera på om han kört fort, full eller fel men i sällskap med Gustav behöver man inte fundera länge. Efter första kaffeklunken säger han som det är.
– För en månad sedan fick jag en stroke och då blir man befriad från körkortet i tre månader. Så jag köpte den här mopeden för att kunna fortsätta min verksamhet. Nu börjar jag bli riktigt förtjust i den och en sak är säker, tempot sänks.
Gustav har nåtts av den smärtsamma insikten att det inte hjälper att allt man gör är roligt. Det kan bli för mycket i alla fall och när det väl blivit för mycket så är det svårt att backa. Ett steg i taget får man se över det hela. Det är det han håller på med nu, samtidigt som han arbetar vidare i makligare takt.
För ett år sedan flyttade Gustav till Järvsö med sin familj. Att lämna Stockholm var inte svårt. Det enda som var lite svårt, och det enda som var riktigt viktigt för Gustav, var att få sin fru att vilja flytta med. Nu när hon är med är allt som det ska.
Gustav har aldrig velat bo i stan. Han förstår inte riktigt idén med det. Att han ville hit till Järvsö har han vetat i många år, hit kom han första gången redan som ung, då för att hans goda vän och matmentor Gunnar Ajaxon behövde hjälp på restaurang Stenegård som han drev då. Gustav är kock och maten han lagar har rötter i Gunnars sätt att ta tillvara allt och använda råvaror som finns här och nu.
När Gunnar dog 2004 tappade Gustav kontakten med både maten och sig själv. Sorgen blev svår att stå ut med. Han gjorde en utflykt i reklambranschen under några år men trivdes aldrig.
– En positiv grej var att jag hade ork och lust att laga mat hemma eftersom jag inte jobbade med det hela dagarna. Jag hade en stor vedugn då och började experimentera med bakning och korvstoppning. Och okej då, att lära sig det där med att sälja var väl inte helt fel.
Sedan ett år tillbaka driver Gustav ett charkuteri i Skästra strax utanför Järvsö. Det som produceras här levereras till största delen till en enda restaurang, Djurets bakficka i Stockholm. Tillbaka här, med ett långsamt tillagningssätt, hållbar tillverkning och koll på hela produktionskedjan, hedrar han sin ciceron i matriket. Gunnar hade gillat det här.
När Gustav delat ut tillbörlig skyddsutrustning och öppnar dörren till skattkammaren med alla korvar och skinkor förflyttas jag för ett ögonblick till mormors jordkällare. Här ska du se. Här finns allt vi kan behöva för kommande tider. Här finns garantin för överlevnad, byggd på nedärvd kunskap och idogt arbete. Vilken rikedom.
De viktigaste ingredienserna är salt och tid, berättar Gustav. Jodfritt salt, eftersom jod kan ge en metallisk smak. Gustav arbetar enligt italiensk tradition som innebär att alla smaker får tala för sig själva utan att döljas av starka kryddor eller andra tillsatser.
Läs hela artikeln i Balder
The post En annan korv – samtal med Gustav Lindström i Järvsö appeared first on Balder – frihet, jämlikhet och solidaritet.